ご無沙汰のブログ、そして本日は番外編で、
私のもう一つの活動、ローチョコレート製造販売について書きたいと思います。
なぜ私がローチョコレートを作り、食べているかというと、友達が連れて行ってくれた京都のcacao∞magicさんのチョコレートを食べた時に「これはすごい！！」と感じたから。
「美味しい」ではなく、「すごい！！」と思ったんです。味覚というより、スピリチュアルな感覚だったのかもしれませんが、とにかく他のチョコレートには感じられない何かを感じました。
私は感覚で生きているタイプなので、自分の食べるものを選ぶ時も「美味しい」や「すごい！！」「ウキウキする♪」「なんか調子が良い」といったものを採用します。理論的に説明するのは難しいのですが、ローカカオやローチョコレートのことを知っていくうちに、「私が体感していたのは、もしかしてこういうこと？」と思うことがあったので、少し書いてみようと思います。
ローチョコレートとは
ローチョコレートは、ローフードの考え方から生まれたチョコレート。
RAW(全工程を48°C以下)の状態で製造することで、カカオが本来持っている栄養・酵素・ 生命力・エネルギーを最も高い状態でチョコレートにすることができます。
RAW以外にもVEGAN(動物性食材を使わない)、NO REFINED SUGAR(精製された砂糖 を使わない)、ORGANIC(フェアトレードやオーガニックのカカオを使用する)、化学的に 製造された香料や添加物、保存料は使用しないといった考え方がローフードにはあるため、 ローチョコレートもそれに従って製造されているものが多いです。
＊ローカカオ以外の材料においての定義は人それぞれ違います。yukiritual cacaoでは、さとうきびや ヴィーガンキャラメルをはじめ、Rawでは用意できない食材は加熱したものを使用しています。
他のチョコレートとの違いは、カカオ豆をローストしないところ
ローチョコレートと他のチョコレートの大きな違いは、カカオ豆をローストしないことです。
カカオ豆は収穫後、バナナの皮で覆って5～8日間発酵し、その後、天日干しにされます。発酵や天日干しは自然の力、機械やヒーターは使われません。当然、発酵させたカカオ豆は、生産者のノウハウがあっても味や風味が毎回変わります。
そこでばらつきを均一にしてくれるのがローストという工程です。ローストすることで、カカオ豆の香ばしい香りや殺菌、カカオ豆を向きやすくなるというメリットがあります。ローストした豆はボソボソしているので（いわゆるカカオニブの状態）、高温のプレスという工程でカカオをバターとパウダーに分け、バターを多く配合し直すことで、口溶けなめらかなチョコレートが出来上がっていくのです。
一方、ローチョコレートに使われるローカカオでは、ローストの工程を行いません。プレスという工程も48℃を超えないように丁寧に加工されます。全工程を48℃以下で製造することで、高温になると失われてしまう酵素やビタミンCを得ることができます。こうして作られたカカオバターとカカオパウダーをローカカオバター、 ローココアパウダーと言います。 なので、同じ産地、同じメーカーのカカオでも毎回少しずつ性質が違います。その日のローカカオが一番美味しくなる配合を毎回見直し、素材の味を生かしたチョコレート作りがローチョコレートの醍醐味です。
まとめ
通常のカカオは豆をローストすることで、香ばしさを引き出せし、作り手の好みの香りに調整されています。ローストの工程は、菌を減らせること、カカオ豆の皮が剥きやすいというメリットもあります。
一方、ローカカオの特徴は、カカオをローストせず、プレスという工程も48℃以下で行うことで、カカオに含まれる酵素やビタミンCを摂ることができます。カカオ豆本来の味や風味がダイレクトにチョコレートの味に影響するため、ロースト以外の工程でいかにその美味しさを活かすかというのが、製造工程の醍醐味になります。
誰でも簡単に作れる故にローカカオと作り手の個性が出てくるローチョコレートです。
次回はそんなローカカオの栄養素やカラダにいい作用について書いていきたいと思います♪
